推荐语

中国人热衷于「爆炒」，这种烹饪方式几乎世界闻名了，但哪些厨房环境或烹饪习惯易带来健康隐患？肺癌、哮喘、慢阻肺等疾病可能由此而来吗？如果不得不做饭，有啥办法能减轻油烟对呼吸系统的伤害吗？

油烟会带来哪些健康隐患和疾病？

已发表的流行病学调查和病例-对照研究显示烹饪油烟与慢性阻塞性肺疾病（慢阻肺）、肺癌、哮喘及哮喘样症状、婴儿急性毛细支气管炎等多种呼吸系统疾病相关；此外，烹饪油烟还与慢性呼吸系统症状（包括鼻塞、咳嗽、咳痰以及呼吸困难）及肺功能下降有关。

有明确的致炎作用？看看肺部/呼吸道相关疾病与厨房油烟的恩怨

厨房油烟中含有数千种有害物质，其中常见的、可引起呼吸道刺激的物质包括二氧化氮、一氧化碳、细颗粒物（PM2.5、PM10）、丙烯醛与甲醛。使用部分植物油高温烹调食物可产生更多的醛类（食用油在180摄氏度高温下，葵花籽油和玉米油能产生更多一些的醛类有害物质，黄油橄榄油和猪油会更少，椰子油最少）。这些物质已证实可损伤呼吸道，诱发呼吸道的急、慢性炎症反应。

研究显示，烹调油烟中可吸入的细颗粒物可诱导产生活性氧自由基，对呼吸道有明确的致炎作用，并损伤细胞DNA；烹调油烟中还存在抑制肿瘤细胞凋亡、促进肿瘤细胞增殖的物质，增加肺癌发生的风险。

厨房油烟是非吸烟女性肺癌的危险因素之一，哪些烹饪习惯是帮凶？

国内外研究者针对厨房油烟对健康（尤其是呼吸系统健康）的影响做了大量工作，研究结果显示：厨房油烟及生物燃料的接触增加慢阻肺的发病风险，也是哮喘急性发作的诱因之一；室内烹饪油烟是婴幼儿发生毛细支气管炎、儿童哮喘及哮喘样症状的重要危险因素；在餐馆工作的员工发生慢性呼吸道症状的风险明显增加；而且，多项研究显示，厨房油烟是女性（特别是非吸烟女性）肺癌的主要危险因素之一。

厨房通风条件差、厨房面积小、开放式厨房（厨房与起居室不分隔）、经常采用油炸的烹调方式、烹饪时间长、高温烹调等可能会增加上述疾病发生的风险。

一向热爱烹饪，有办法减轻油烟对呼吸系统的伤害吗？

目前健康科普情况更重视室外空气污染，包括关注室外空气质量、室外空气污染对健康影响、防护措施等，对室内空气污染关注不够。因此，应提高公众对室内空气污染特别是厨房油烟污染对人体健康影响的认知水平，尽可能减少油烟带来的伤害。

例如：改善烹饪习惯，减少长时间高温烹调，正确的做法是「热锅冷油」来炒菜；经常开窗换气和正确安装使用设计合理抽油烟机；减少烹饪时间；分隔厨房与起居室，避免油烟污染整个室内；使用清洁能源（如天然气、电磁炉等），减少生物燃料（如柴火）的使用。

另外有动物研究表明，绿茶提取物可能降低油烟带来的急性肺损伤，喜爱烹饪的朋友可适当饮用绿茶。另外作为呼吸专科医生，也有义务在此方面多开展健康宣教和指导。

谁家灶头无烟火，唯爱与美食不可辜负。学会健康的烹饪方式，仍可享受厨间灶头的乐趣。

作者介绍

常春

医学博士，北京大学第三医院呼吸与危重症医学科主任医师，副教授，硕士生导师。中华医学会呼吸病学分会哮喘学组委员；中华医学会变态反应分会呼吸过敏性疾病学组组员；中华医学会呼吸病学分会青年委员会委员；中华医学会临床流行病学和循证医学分会方法学组成员；中国健康管理协会健康科普专业委员会委员等；中华医学杂志通讯编委。

梁瀛

医学博士，北京大学第三医院呼吸与危重症医学科主治医师。主要研究方向为气道慢性炎症性疾病与呼吸危重症，参与国家自然科学基金2项。以第一作者身份在SCI收录期刊发表论著3篇，以第一作者身份在国内核心期刊发表论著5篇。