秋季是苹果收获的季节，这时候的苹果口感松脆、细腻多汁，很多人喜欢一次性买好多，储存在家里，可储存不当就苹果就容易发霉变质。有些人为了节约，会把发霉变质的部分去掉继续食用。去掉霉变的苹果真的还能继续食用吗？

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霉烂苹果也会引发肺水肿？

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苹果的成熟周期大多是在秋季的时候，很多人都喜欢吃。但苹果开始腐烂的时候，会大量繁殖并产生展青霉素。

解放军第309医院营养科左小霞主任介绍，展青霉素又名棒曲霉素，是由青霉属和曲霉属的某些菌种产生的有毒代谢产物。该毒素主要污染水果及其制品,其中以苹果、山楂、葡萄、梨及其制品最易受污染。有研究证实，展青霉素对动物有致畸、致癌和致突变作用，人体摄入展青霉素后导致呼吸和泌尿等系统的损害，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭。一旦食入霉变的苹果，顺着呼吸道进入支气管、肺，轻则喉咙发痒、咳嗽，重则引起肺水肿。展青霉素具有广泛的生理及细胞毒性,对人的健康和安全构成了严重的威胁。近年来,采用生物防治方法控制苹果 及其制品中展青霉素的污染已成为国际学术界研究的热点。

霉变部位挖掉了，剩下的为什么还不能吃？

左小霞主任的答案是：坚决不能吃！

有研究表明，苹果的腐烂率和展青霉素的含量之间没有正相关性,在距离苹果腐烂区域1 ~ 3cm仍可检出展青霉素，表明展青霉素具有较强的迁移性，易从腐烂部分通过汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未腐烂部分同样含有毒素。因此，即使挖掉了腐烂的部位，“未腐烂部分”已浸入了展青霉素，只不过肉眼看不出来而已。

小贴士

左小霞主任也提醒大家，苹果是一种相对比较容易保存的水果，保存得当一般可贮藏半年以上。但是展青霉的生长和产毒素的温度范围同样很宽，为0-40℃，最佳温度为20-25℃。因此，左主任建议大家还是一次性少量买，吃不完的苹果可以在干燥状态下用保鲜袋封好，放入冰箱中。如果是常温保存，可以在贮藏用的箱子、缸中放入适量的白醋。

苹果制品中会含有展青霉素吗？

有研究表明，展青霉素作为腐烂苹果中一种常见的真菌毒素，在酸条件下稳定以及具有耐热性，因此其侵染贯穿于水果的生长、采收、贮藏和加工过程，且化学性质稳定，若以腐烂苹果作为原料，剔除腐烂果或将腐烂果拣出，其加工制成的果汁、果酱产品同样存在展青霉素检出或超标的风险，对人类的健康构成严重威胁。

展青霉素存在于霉烂的杏、李、桃、梨、香蕉、菠萝、青梅、蜜瓜、番茄、樱桃、辣椒、葡萄、柿子、黄瓜、胡萝卜、番茄酱、苹果汁、苹果酱、葡萄汁、苹果制品、谷物、糕点及豆科植物、陈的火腿、干香肠等食品中。但它对水果及其制品的污染较为严重，尤其是苹果及其制品。

参考文献：

[1]  郭彩霞,张生万,李美萍.苹果及其制品中展青霉素生物防治研究进展食品科学，2015, Vol.36, No.07：283-288；

[2] 毛艳玲,蔡艳,罗昊轩,杨震峰,饶志恒,王唯正.苹果中展青霉素的气相色谱-质谱检测研究[J].核农学报 . 2015 (09)